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Funghi, tutte le istruzioni per l’uso


I funghi sono un alimento molto versatile e sono perfetti per essere consumati in autunno, sia come ingrediente principale di un piatto, sia come contorno. In questo periodo dell’anno, infatti, si possono mangiare freschi, e in questo modo approfittare delle numerose proprietà nutritive che apportano. Organismi appartenenti al regno dei Mycetae, i funghi in vendita sono sempre sottoposti a un controllo da parte degli ispettorati micologici delle Sl. Com’è noto, non tutte le varietà di funghi sono commestibili, perciò è bene non improvvisarsi raccoglitori, ma rivolgersi a un ispettore micologo della Asl di zona per un controllo prima di consumarli oppure acquistarli freschi. Esistono diverse tipologie di funghi, e tra quelli commestibili troviamo: porcini, champignon, galletti, portobello, shitake, prataioli, chiodini, cardoncelli. Ne parla la dottoressa Martina Francia, biologa nutrizionista di Humanitas Medical Care in un articolo di Humanitas Salute che pubblichiamo.

Come consumare i funghi in sicurezza

Quali sono i benefici dei funghi?

I funghi sono costituiti per quasi il 90% da acqua. Di conseguenza, il loro apporto calorico è piuttosto ridotto: 100 g di funghi freschi equivalgono a circa 25 kcal. A livello nutrizionale sono simili alle verdure, e infatti possono essere consumati come tali.
I funghi sono ricchi di sali minerali come calcio, fosforo, magnesio, silicio – fondamentale per il benessere di muscoli e ossa -, contengono selenio dall’importante azione antiossidante, potassio – che regola il ritmo cardiaco -, manganese – che dà benefici alla tiroide, all’apparato scheletrico e alla digestione, e ferro, per l’emoglobina.

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I funghi contengono anche molte vitamine del gruppo B, come la vitamina B2, che aiuta a rinforzare le difese immunitarie, la vitamina B3, che contribuisce all’assorbimento di ciò che mangiamo, e la vitamina B5, che ha un ruolo fondamentale nel metabolismo dei macronutrienti. Essendo anche ricchi di proteine, tra gli aminoacidi ricordiamo il triptofano, un precursore della serotonina (quindi molto importante per la regolazione del sonno), e la lisina, utile per lo sviluppo della cartilagine e la calcificazione delle ossa.

Infine, i funghi sono anche ricchi di sostanze antiossidanti, che hanno un ruolo nella prevenzione dell’invecchiamento e dei danni causati dai radicali liberi.

Intossicazione

Tra i funghi più velenosi troviamo il “fungo porcino malefico” e “l’ovulo malefico”: i funghi, infatti, producono sostanze tossiche che, una volta ingerite, provocano diversi disturbi. Si parla infatti di intossicazione a breve latenza quando si manifestano sintomi per lo più gastrointestinali che possono durare da qualche ora a qualche giorno. Al contrario, l’intossicazione a lunga latenza è molto più grave e può agire a livello neuronale portando anche alla morte.

Funghi: i consigli per consumarli in sicurezza

L’Istituto Superiore di Sanità ha stilato un decalogo per un consumo dei funghi in sicurezza. Anche se raccoglierli è una grande soddisfazione, infatti, la loro preparazione e l’assunzione andrebbe sempre monitorata.

Importante è, quindi:

  • non consumare funghi non controllati da un vero micologo. Non fidarsi né di APP per la determinazione delle specie fungine, né dei giudizi espressi da esperti sui social media solo in base alle fotografie dei funghi;
  • non esagerare col consumo di funghi;
  • evitare di farli mangiare ai bambini (i funghi infatti contengono sostanze che l’intestino dei bambini non riesce ancora a digerire completamente);
  • evitare di mangiarli in gravidanza;
  • consumare funghi solo in perfetto stato di conservazione;
  • consumarli ben cotti;
  • sbollentare o comunque cuocere i funghi prima del congelamento e consumarli, preferibilmente entro 6 mesi;
  • non consumare funghi raccolti lungo le strade, vicino a centri industriali e coltivati, per non rischiare di incorrere in pesticidi;
  • non accettare, né regalare i funghi raccolti, se non controllati da un micologo professionista;
  • ricordarsi che anche nei funghi sottolio si può sviluppare la tossina botulinica.

Funghi: come consumarli

Possono essere consumati come contorno, facendoli trifolati con olio, aglio e prezzemolo, oppure all’interno di un buon risotto. Vista la stagione li possiamo accompagnare ad un piatto di polenta.

Quando ce ne sono in quantità abbondanti è possibile conservarli:

  • in frigorifero. Durano qualche giorno ed è meglio riporli in un sacchetto di carta che faccia traspirare l’aria;
  • in freezer, facendoli scottare qualche minuto in acqua bollente;
  • nell’essiccatore, facendo perdere tutta la quantità d’acqua;
  • sott’olio, facendo attenzione alla formazione della tossina botulinica.